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20/01/12 10:35
저는 집밥 백선생이 기초를 다져줬습니다. 레시피부분만 따서 보지 말고 처음부터 끝까지 다보는게 좋은게 중간중간에 레시피로는 알 수 없는 세세한 팁을 많이 알려줍니다 이런건 다른 요리 영상에선 쉽게 얻기 힘들더라고요
그리고 많이 해보는게 최곱니다.. 끓이는 음식은 익히는 중간이랑 다 된후가 간이 다르고 펄펄 끓을때랑 식은 후가 또 다른데 중간에 먹었을때 끝나면 이정도 되겠다 싶은 감은 남이 알려줘서 익힐 수 있는건 아니고 자기가 많이 경험해 봐야 알 수 있죠 짜다 싱겁다를 구분 못하는 정도가 아니라면 많이 하다 보면 어느 수준까지는 올라올 수 있습니다..
20/01/12 10:38
흠 이런건 고치기가 쉽지 않을 겁니다.
차근차근 정석을 배운 것이 아니라 되는대로 하다가 소위 쿠세가 생겨버린 것 같은데 지금이라도 요리 배우는 수밖에는 없어요..당장 불 조절만해도 왜 센불로해야하는지도 모르는 상태인거니..
20/01/12 11:33
간 보기전에 항상 식힌 상태에서 물로 입 한 번 행궈주시고 보면 아주 쉽게 맞출 수 있습니다.
나머지는 감각적인 부분인데 이건 경험에 의지해야 하는 부분이라 어쩔 수 없네요. 시행 착오 겪으면서 많이 해보세요.
20/01/12 12:44
이미 기본적으로 어느 정도 요리를 하실 줄 아는 분으로 보이는데요?
미각도 예민하신 것 같고요. 불조절은 요리 10년 한 사람도 어려워하는 것이고, 간 조절은 최대한 마지막에 하는 것이 좋다고밖에 말할 수 없네요. 나머지는 윗분들이 말씀하신 것처럼 경험이 최고인 것 같습니다.
20/01/12 16:36
우선은 레시피를 그대로 따라하면서 이런저런 음식을 꾸준히 만들어 보세요. 넣으라는 대로 넣는 것이야 어렵지 않습니다만, 그저 손으로만 넣지 말고 재료가 변해가는 모습을 꾸준히 관찰하면서, 다른 한편으로는 왜 그렇게 되는지 머리로 이해를 해야 합니다.
주어진 것을 내 마음대로 바꾸는 건 거기 들어가는 것들이 왜 들어가고, 왜 그렇게 썰고, 넣는 순서가 왜 그렇고, 특정한 만큼 가열해야 하는 이유가 뭔지를 파악한 뒤에나 할 수 있는 일입니다. 원본 레시피를 이해하지 못한 채로 내 방법을 아무렇게나 추가하면 괴식이 나오기 십상입니다. 정량을 싫어하시는 듯 한데, 웬만하면 정량을 하시는 게 도움이 됩니다. 라면은 초시계 보면서 끓이시고, 스테이크도 초시계로 재면서 뒤집으세요. 면은 눈으로 보면 익는 정도가 보이고, 스테이크는 만져보면 익은 정도가 느껴지기는 합니다. 프로라면 말이죠. 우린 아닙니다. 아마추어가 연장 탓 하는 것은 쪽팔리는 일이 아닙니다. 거꾸로 우린 프로가 아니니 연장빨이라도 받아야 하는 겁니다. 레시피 종류는 다양합니다. 같은 제육이라도 양배추를 넣은 것, 뺀 것이 각각 있지요. 각각을 비교해 보면서 양념이 얼마나 들어가는지, 양배추를 뺀다면 양파가 얼마나 더 들어가는지 이런 것들을 한 번 살펴보세요. 감으로 넣어도 되는 사람이 있긴 합니다만, 그건 타고났거나 경험이 충분해서 자동적으로 시뮬레이션이 되는 경우입니다. 간을 한 재료를 익히는 것과, 일단 익히고 나서 간을 하는 것은 맛에 차이가 있습니다. 전자가 더 낫습니다만, 후자가 더 쉽습니다. 그러니 조리가 완료된 후 간을 맞추는 것으로 시작해 보세요. 나중에 소금이 얼마나 들어갔는지 계산이 된다면, 필요한 만큼의 소금을 각각의 재료에 먼저 친 뒤에 간이 잘 배어든 재료를 가지고 조리를 할 수 있겠죠. 온도는 맛에 커다란 영향을 줍니다. 온도가 올라가면 향이 강해지고, 단맛과 매운맛은 증폭되나 짠맛은 덜 느껴집니다. 펄펄 끓을 때 간을 맞춘 뒤 적당히 식혀서 먹게 되면 당연히 짤 수밖에 없습니다. 간은 먹기 직전에 맞추는 것이 가장 정확합니다.
20/01/12 18:42
답변 주신 분들 모두 감사드립니다.
요리를 완성된 레시피로 익히다보니 기본기가 많이 부족한게 문제같네요. 집에서 하루에 한 끼만 먹다보니 경험도 부족하고요. 간단히 해결할 문제는 아니겠지만 차근차근 노력해봐야겠습니다.
20/01/13 00:39
글을 보니 하루이틀만에 해결될 일은 아닙니다. 소위 재능러를 제외하곤 다들 겪는 상황을 정확하게 적어주셔서...
왠지 먼가 답답한 상황인것은 확실한데 본인도 잘 케치를 못하는 상황이니 제일 좋은 것은 요리 잘하는 분(부모님도 좋습니다)에게 요리하는 모습을 보여주면서 지적을 당하면서 하나하나 고치는게 가장 좋을것 같고요 그게 안되는 환경이라면 우선 집밥백선생 류의 영상을 찾아서 몇번이나 본후 확실하게 재료, 순서, 조리 시간, 불조절등을 숙지한 후 그 요리만 적어도 연속으로 5번 이상 해보는게 좋습니다. 요리는 진짜진짜 반복숙달입니다. 정말 큰 의지가 있으시다면 동영등을 찍어서 본인의 요리 순서나 불조절등을 체크가 가능하겠죠. 참고로 세부답변을 드리자면 1번 불조절 - 조리를 하실때마다 균일한 크기로 채소와 고기를 재단해주세요. 그리고 항상 순서에 맞게 고기와 채소를 넣어주시면 적어도 들쭉날쭉하게 익는 현상을 줄어들 겁니다. 2번 재료의 양 - 기본적으로 파, 마늘, 양파, 파의 양은 동일하다고 가정했을때 나머지 부재료의 양은 너무 크게 안쓰셔도(적어도 한식은) 크게 맛차이가 안납니다. 약간 모자라는 맛은 소금, 설탕, 참기름등으로 충분히 잡힙니다. 3번 간 - 진심으로 균일하게 간을 맞추시고 싶으시다면 염도계하나 사서 직접 측정하시면서 하세요. 업장에서도 사람 입맛 절때 안믿고 염도계로 마지막에 테스트합니다.
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