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Date 2021/10/18 14:53:47
Name 깃털달린뱀
Subject [질문] 압력솥 질문입니다. (feat.승우아빠)


압력솥을 절찬리에 사용 중인데, 승우아빠 압력솥 영상 보고 궁금한 게 생겨서 질문드립니다.

1. 영상에선 압력솥은 물이 아니라 수증기로 익힌다고 하는데, 맞는 건가요? 끓는점이 올라간다는 건 결국 수증기 뿐 아니라 물도 끓기 직전인 110~121도보다 살짝 낮은 정도에서 머무를겁니다. 수증기가 온도가 좀 더 높다 해도 액체가 기체보다 더 열용량이 크니까 오히려 물이 더 많은 에너지를 가지고 있으니 더 익는 게 아닌가요? 그런 의미에서 증기가 빠져나가도 그렇게 큰 차이는 없지 않나 싶은데 어떤가요?

2. 영상에선 수증기로 익히니까 추가 돌면 불을 꺼서 그대로 잡아두라고 합니다. 가만 놔두면 내부 뜨거운 수증기가 익힌다고. 그런데 어쨌든 가만 놔두면 내부 온도는 점점 떨어질 거고, 질긴 고기 등 압력솥에서도 꽤 시간을 써야 하는 음식의 경우는 부족하지 않나요? 그렇다고 약불이라도 켜놓으면 수증기는 계속 빠질테고요. 이런 경우는 그럼 뭐 좀 놔뒀다가 식은 거 같으면 중간중간에 불을 다시 켜서 열을 보충해 주는 게 맞나요? 트위치에서 풀버전 영상 보면서 갈비찜 과정 보려 했는데 구독자만 볼 수 있게 놔둬서 확인이 안됩니다... 유튭 영상으론 불도 제대로 안키고 증기 빼는 과정도 거의 없이 조용히 익혔다는데 정확히 어땠는지 모르겠네요.

감사합니다!

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고란고란
21/10/18 15:12
수정 아이콘
압력솥 내부의 압력이 올라가면 물은 100도씨보다 높은 온도에서 끓고, 기화합니다. 또한 같은 온도의 물과 수증기(끓는 점에서는 물과 수증기가 공존합니다.)는 갖고 있는 열용량이 다릅니다. 물이 기화열을 얻어야 수증기가 되죠. 때문에 (끓는 점의 물 + 기화열)의 에너지 = (끓는 점의 수증기)의 에너지 가 되는 거죠. 그리고 당연히 수증기의 온도가 높다면 열도 더 많이 갖고 있죠. 물이 더 많은 에너지를 갖고 있다면 수증기에 열을 가해야 물이 되지 않겠습니까?
깃털달린뱀
21/10/18 15:16
수정 아이콘
음, 제가 문과라 이해나 표현이 잘못된 것이 있을 수 있습니다.
각 분자 단위로는 당연히 수증기가 에너지를 많이 갖고 있지만, 밀도가 수증기가 물보다 훨씬 낮으니 결국 총 열용량 자체는 물이 더 많지 않냐는 말이었습니다.
21/10/18 15:41
수정 아이콘
(수정됨) 저도 문돌이지만 이 경우 증기가 빠져나가면 압력이 줄어들어서 끓는 점이 낮아지고 남아있는 물이 계속해서 수증기화 될겁니다.
그럼 기화작용으로 열 손실이 생기고. 아까운 뜨거운물이 수증기로 변해버리면서 재료를 익혀야 되는 물의 양도 계속 줄어들거고요.
불을 끄거나 줄여서 생기는 온도저하(압력솥이 거의 밀폐되어있다면 열이 빠져나가지 못해서 생각하시는보다 정말정말 느리게 식을 겁니다)보다 증기배출로 열손실 나는게 훨씬 클거에요.

말 그대로 수증기가 익힌다고 생각하기보다는
배출되지 않는 수증기가 높은 내부온도(+물온도)를 유지해준다고 생각하시면 될 것 같습니다.
깃털달린뱀
21/10/18 15:44
수정 아이콘
아 수증기가 빠져나감으로 인해 생기는 열손실 > 가만 놔뒀을 때 식어가는 열 이군요. 이러면 이해가 되네요. 감사합니다.
21/10/18 15:53
수정 아이콘
증기로 열손실이 많은 것은 일단 맞을텐데, 절대적인 온도로 따지면 (열을 계속 가하니까) 계속 가열하는게 더 높기는 할겁니다.
음식을 익혀야 할 열에너지가 증기로 아깝게 빠져나가버리고 결국 쓸데없이 수분을 다 써버린 밑바닥이 탄다... 가 잘못된 압력솥 사용의 결과일 것 같습니다.
띵호와
21/10/18 15:35
수정 아이콘
간단하게 말씀드리겠습니다.
압력솥이 끓어오르기 시작하면 불을 꺼야 합니다.
'이제 물이 끓는데 불을 끄면 어떡하지?'라고 생각할 수 있지만, 이미 물은 한참 전에 끓어오르고 있었습니다.
압력솥이 소리를 지르는 것은 필요 이상의 압력이 가해져 솥 밖으로 수증기가 빠져나가기 때문입니다.
즉 계속 불을 켜 두면 솥 안의 물이 전부 수증기로 변해 빠져나가고, 솥 안의 요리는 타버립니다.
깃털달린뱀
21/10/18 15:42
수정 아이콘
그건 알고 있습니다. 압력솥 원리 자체가 기화된 수증기가 못빠져나가면서 압력을 높이는 거니까요.
다만 그렇게 꺼서 외부로의 열 공급이 끊어지면 결국 서서히 식을텐데, 압력솥으로도 시간을 들여야 하는 음식 같은 경우는 식을 때까지의 시간이 충분하지 않을텐데 그 경우는 어떻게 하나요? 추가 내려간다 싶으면 다시 열을 보충해 주는 식으로 가야 하나요?
타카이
21/10/18 15:40
수정 아이콘
1. 압력솥으로 뭔가를 조리를 하면 원래보다 물을 훨씬 적게 넣습니다. 찜기 생각해보시면 됩니다. 보다 고열의 스팀으로 하는
2. 영상에서 불을 줄이라고 하지 끄라고 하지 않습니다. 그리고 영상에서도 설명할테지만 물을 적게 넣고 조리하는 방식이라 불을 줄여야 합니다. 안그러면 탑니다. 약불로 유지해주면 수증기가 나가지 않을 정도의 압력을 유지할 수도 있죠. 적정한 온도라면
뒷다리살도 엄청나게 조리시간이 줄어들고 부드러워 집니다.
3시간 조리해야 부드러울거 압력솥은 3~40분이면 부드럽습니다.
깃털달린뱀
21/10/18 15:48
수정 아이콘
전 물을 적당히(?) 넣고 팍팍 돌리는 편인데 확실히 설명 들어보니 물 적게 넣고 안빠져나가게 하는 게 맞는 것 같네요.
이게 사실 저희집 하이라이트는 추 돌고 난 후 제일 약하게 줄여도 추가 계속 돌아서요...
시간 같은 경우도 전에 소고기 관련 질문 올렸을 때 질긴 소고기는 압력솥으로도 시간을 꽤나 써야 한다고 들어서 그랬습니다. 대충 경험상 2~30분이면 식어서 추가 내려가던데 이걸로 충분한가?라는 거죠. 뒷다리살 수육은 제 주단백질원이라 자주 해먹는데, 소고기는 안해먹어봐서 잘 모르겠더라고요. 뒷다리살이 전체 고기 중에서도 많이 퍽퍽한 편이라 보면 될까요? 그럼 다른 것들도 그렇게 오래 안걸릴테니까요.
타카이
21/10/18 15:51
수정 아이콘
돼지 뒷다리살이 보통 제일 퍽퍽한 편입니다.
하이라이트는 불조절이 빠르지 않아서...온도를 낮추는건 매우 느린편이라...꺼도 꽤나 오래 돌겁니다
우울한구름
21/10/18 15:56
수정 아이콘
하이라이트는 상판 자체가 달궈지는 방식이고 식는데 시간이 걸려서 줄인다고 온도가 바로 잘 안 내려갈겁니다.
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